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Comment vérifier un thermomètre avec le point 0
1-Faire de la glace avec de l’eau distillée ou déminéralisée (l’eau du robinet contient des éléments qui faussent l’analyse) 2-Mettre les glaçons dans un récipient 3-Laisser fondre partiellement 4-Prendre la température de l’eau. La température de la glace fondante est de 0°C (± 0,5°C).
La réglementation sur les plats témoins
Les plats témoins sont des échantillons représentatifs des différents plats distribués aux consommateurs, qui sont mis à disposition des services officiels de contrôle pour être prélevés en cas de suspicion de toxi-infection alimentaire collective (TIAC). (NOTE DE SERVICE DGAL/SDSSA/N2011-8117 du 23 mai 2011). Les plats témoins doivent être réalisés en fin de service et la […]
Qu’est-ce qu’une TIAC (Toxi Infection Alimentaire Collective) ?
Les toxi-infections alimentaires collectives ou TIAC correspondent à l’apparition d’au moins deux cas similaires d’une symptomatologie, en général gastro-intestinale, dont on peut rapporter la cause à une même origine alimentaire. En cas de suspicion de TIAC une déclaration obligatoire (DO) doit être faite aux autorités (Direction Départementale de la Cohésion Sociale et de Protection des […]
Qu’est-ce qu’un danger pour les denrées alimentaires ?
Un danger est un agent biologique, chimique ou physique, présent dans les denrées alimentaires, ou un état de ces denrées pouvant avoir un effet néfaste sur la santé. Les 3 types de dangers : – biologique : bactéries, virus, parasite, moisissures et levures – chimique : produits de nettoyage, produits de lutte contre les nuisibles… – […]
Gants pour l’hygiène alimentaire : poudrés ou non poudrés ?
En restauration, il est nécessaire de prendre des précautions en s’équipant de gants pour l’hygiène alimentaire. Les cuisiniers doivent souvent choisir entre les gants poudrés ou non poudrés : Quelles différences ? Un gant à usage unique qui a été fabriqué poudré contient une poudre végétale constituée d’amidon de maïs. Ses principaux avantages sont qu’il […]
Le stockage des produits secs
Le stockage des produits secs en zone de stockage ou en chambre froide nécessite une structure aménagée. Ce stockage doit se faire dans un lieu bien ventilé. Les produits doivent être conservés dans un lieu sec. La température du lieu de stockage doit être comprise entre 10°C et 21 °C. La hauteur entre le sol […]
Stockage des produits chimiques
Le stockage des produits chimiques est interdit en chambre froide ou dans tout local où des denrées alimentaires sont entreposées › Les produits dangereux doivent être stockés sur des bacs de rétention à volume adapté : • capacité de rétention ≥ 100% pour un seul volume • capacité de rétention ≥ 50% […]
L’entretien des inox
Quelques conseils pour l’entretien des inox en cuisine : L’acier inoxydable ou «Inox» contient du chrome. Une couche de protection passive d’oxyde de chrome se forme en surface et protège de l’oxydation du fer (rouille). › La couche d’oxyde de chrome est détruite par les produits acides (chlorhydrique ou sulfurique) et tous les produits chlorés […]
Règles de stockage des produits d’entretien
Conformément aux normes HACCP, les produits d’entretien doivent être stockés dans un armoire prévue à cet effet ou dans un local dédié avec accès contrôlé. › Les bacs de rétention, équipements absorbants en cas de déversements accidentels et les moyens de lutte contre l’incendie sont obligatoires › Ne jamais mélanger des produits incompatibles, notamment acides […]
Règles liées aux vestiaires en restauration
Les locaux doivent être tenus dans des conditions d’hygiène et de salubrité nécessaires à la santé du personnel, cela s’applique également aux vestiaires en restauration. › Les armoires individuelles doivent avoir une séparation entre vêtements de ville et vêtements de travail pour éviter les contaminations croisées. › Des cadenas ou serrures doivent être placés sur […]
L’utilisation de la boule inox en cuisine
L’éponge «boule inox» est tolérée en cuisine mais attention car des particules peuvent se détacher et provoquer : • Un mécontentement de vos clients • Des blessures au niveau des gencives et un effet très désagréable en cas de proximité avec un appareil dentaire ou un plombage de dent (effet électrolytique favorisé par la salive) […]
L’utilisation de l’eau de Javel en cuisine
Aucune réglementation n’interdit l’eau de javel en restauration. Chaque établissement peut cependant en interdire l’usage par principe de précaution. › En cas d’utilisation, des précautions sont à prendre : dilution à l’eau froide, respect du dosage, du temps de pose et port de gants › L’eau de javel est un désinfectant. Il faut donc l’utiliser […]
L’utilisation du torchon tissu en cuisine
Le torchon tissu en cuisine est toléré, mais attention ! Un stock important de torchons en tissu vous sera nécessaire car le torchon en tissu doit être mis au sale après chaque souillure. Humide, le torchon est dangereux car il devient conducteur lorsqu’il entre en contact avec du chaud. Si vous souhaitez manipuler des plats […]
Le refroidissement et la remise en température des préparations alimentaires
En cuisine, un refroidissement des préparations alimentaires de +63°C à +10°C doit se faire en moins de 2 h. Après ce refroidissement, les températures doivent se conserver entre 0 et + 3°C. (voir article sur les températures de transport, conservation et d’entreposage en cuisine ) La remise en température de +10°C à +63°C doit se faire […]
La DLC ou DLUO secondaire des produits entamés
La DLC/DLUO secondaire des produits entamés ne doit jamais dépasser la DLC/DLUO initiale. › Les PCEA – préparations culinaires élaborées à l’avance – ont une DLC de 3 jours maximum. Sauf dérogation consécutive à une étude de vieillissement réalisée en laboratoire. › DLC/DLUO secondaires indicatives, à valider par chaque établissement Retrouvez toutes nos astuces et […]
Contrôles microbiologiques des préparations
Les contrôles microbiologiques sont obligatoires en restauration collective au rythme de : › 3 par trimestre pour les restaurants faisant moins de 100 couverts par jour ou les boutiques effectuant moins de 200 ventes par jour. › 3 par mois pour les restaurants faisant moins de 500 couverts par jour ou les […]
Température de transport et conservation des produits d’origine animales
Ci dessous sont présentes les règles relatives à la température de transport, d’entreposage et de conservation des produits d’origine animale en restauration collective ou remise directe (DGCCRF Arrêté du 21/12/2009) Règles de températures pour les produits surgelés : Pour les glaces et crèmes glacées : Température de -18°C maximum sans limite inférieure. Règles […]
Loi inco et allergènes en restauration, les informations
Important : Malgré une mise en application repoussée, la loi INCO (INformation COnsommateur) stipule qu’au 1er juillet 2015, l’étiquetage nutritionnel s’avère obligatoire sur vos produits. Le consommateur doit être informé la présence de tout produit ingrédient ou auxiliaire technologique provoquant des allergies (A. R112-11 du D. 2015-447). › Il est établi une liste des substances […]
Les Titres Hydrotimétriques
Le titre hydrotimétrique (ou TH) est une unité de mesure de la dureté de l’eau. › La dureté de l’eau est l’indicateur de minéralisation de l’eau. › Le titre hydrotimétrique s’exprime en degré français «°fH». 1°fH = 4 mg de calcium ou 2,4 mg de magnésium par litre d’eau. › Le lavage automatique de la vaisselle doit idéalement être […]
Huiles Alimentaires Usagées (HAU) et graisses
Lorsque la teneur en composés polaires est supérieure 25%, les HAU ou graisses sont impropres à la consommation humaine Les huiles doivent être testées avant chaque utilisation Elles doivent être stockées en fûts isolés et identifiés sur bac de rétention en en aucun cas rejetées dans les égoûts ou les poubelles d’ordures ménagères Décret N° […]
Stockage des produits entamés
Stocker les aliments à une température adéquate Le temps d’attente hors froid est de 20 minutes maximum Couvrir tout récipient ou aliment entamé Apposer une étiquette de traçabilité dûment remplie.