Les plats témoins sont des échantillons représentatifs des différents plats distribués aux consommateurs, qui sont mis à disposition des services officiels de contrôle pour être prélevés en cas de suspicion de toxi-infection alimentaire collective (TIAC). (NOTE DE SERVICE DGAL/SDSSA/N2011-8117 du 23 mai 2011). Les plats témoins doivent être réalisés en fin de service et la […]
Le stockage des produits chimiques est interdit en chambre froide ou dans tout local où des denrées alimentaires sont entreposées › Les produits dangereux doivent être stockés sur des bacs de rétention à volume adapté : • capacité de rétention ≥ 100% pour un seul volume • capacité de rétention ≥ 50% […]
Conformément aux normes HACCP, les produits d’entretien doivent être stockés dans un armoire prévue à cet effet ou dans un local dédié avec accès contrôlé. › Les bacs de rétention, équipements absorbants en cas de déversements accidentels et les moyens de lutte contre l’incendie sont obligatoires › Ne jamais mélanger des produits incompatibles, notamment acides […]
Les locaux doivent être tenus dans des conditions d’hygiène et de salubrité nécessaires à la santé du personnel, cela s’applique également aux vestiaires en restauration. › Les armoires individuelles doivent avoir une séparation entre vêtements de ville et vêtements de travail pour éviter les contaminations croisées. › Des cadenas ou serrures doivent être placés sur […]
En cuisine, un refroidissement des préparations alimentaires de +63°C à +10°C doit se faire en moins de 2 h. Après ce refroidissement, les températures doivent se conserver entre 0 et + 3°C. (voir article sur les températures de transport, conservation et d’entreposage en cuisine ) La remise en température de +10°C à +63°C doit se faire […]
Ci dessous sont présentes les règles relatives à la température de transport, d’entreposage et de conservation des produits d’origine animale en restauration collective ou remise directe (DGCCRF Arrêté du 21/12/2009) Règles de températures pour les produits surgelés : Pour les glaces et crèmes glacées : Température de -18°C maximum sans limite inférieure. Règles […]
Important : Malgré une mise en application repoussée, la loi INCO (INformation COnsommateur) stipule qu’au 1er juillet 2015, l’étiquetage nutritionnel s’avère obligatoire sur vos produits. Le consommateur doit être informé la présence de tout produit ingrédient ou auxiliaire technologique provoquant des allergies (A. R112-11 du D. 2015-447). › Il est établi une liste des substances […]
Lorsque la teneur en composés polaires est supérieure 25%, les HAU ou graisses sont impropres à la consommation humaine Les huiles doivent être testées avant chaque utilisation Elles doivent être stockées en fûts isolés et identifiés sur bac de rétention en en aucun cas rejetées dans les égoûts ou les poubelles d’ordures ménagères Décret N° […]