En 2016, 1 455 toxi-infections alimentaires collectives (TIAC) ont été déclarées en France. 32% sont intervenues dans le cadre de repas familiaux, 41% en restauration commerciale et 27% en restauration collective.
Qu’est-ce qu’une TIAC ?
Redoutées à la fois par les professionnels des métiers de bouche et par les consommateurs les intoxications alimentaires (ou Toxi infection alimentaire collective, TIAC), se définissent par l’apparition d’au moins 2 cas similaires d’un symptôme en général gastro-intestinal, dont on peut rapporter la cause à une même origine alimentaire.
Une TIAC est généralement liée à l’utilisation de matières premières contaminées et/ou au non-respect des mesures d’hygiène et des températures (rupture de la chaine du froid et du chaud) lors de la préparation des aliments, ou à la non maîtrise des contaminations croisées lors de la manipulation des aliments.
Dans ce cas les denrées peuvent présenter des risques microbiologiques. Les infections alimentaires sont transmises lors de l’ingestion d’un aliment contaminé. Ces maladies sont causées par des bactéries, des toxines, des virus ou des parasites.
En 2016, les 4 agents pathogènes les plus fréquemment confirmés ou suspectés par les autorités dans le cas des intoxications alimentaires collectives sont :
- Salmonella (salmonelle)
- Staphylococcus aureus
- Clostridium perfringens
- Bacillus cereus
Surveillance des infections alimentaires collectives
En France, les TIAC sont des maladies à déclaration obligatoire (DO) depuis 1987. Ces déclarations sont à faire par les médecins et les responsables d’établissements de restauration collective ou à caractère social auprès de l’administration à l’Agence Régionale de Santé (ARS) et/ou à la Direction Départementale de la Protection des Populations (DDcsPP).
La surveillance des TIAC contribue à la mise en place et l’évaluation de mesures visant à prévenir ces événements et contribue ainsi à la sécurité alimentaire.
Les foyers de TIAC sont classés en fonction de 3 critères :
- confirmés : lorsque l’agent est isolé dans un prélèvement d’origine humaine (sang/selles) ou dans des restes alimentaires ou des repas témoins ;
- suspectés : lorsque l’agent pathogène n’a pas été confirmé ; il est alors suspecté à l’aide d’un algorithme d’orientation étiologique prenant en compte les signes cliniques, la durée médiane d’incubation et le type d’aliments consommés ;
- d’étiologie inconnue : lorsque l’agent pathogène n’a été ni confirmé ni suspecté à l’aide de l’algorithme.
A quoi sert la surveillance des infections alimentaires collectives ?
Cette surveillance des intoxications alimentaires a 3 buts principaux :
- Identifier et retirer, le cas échéant, l’aliment incriminé
- Corriger des erreurs de préparation dans les établissements mais également en milieu familial
- Réduire la contamination des matières premières (mesures de prévention dans les élevages, abattage des troupeaux de poules pondeuses contaminées, etc)
D’où proviennent la plupart des TIAC en restauration commerciale et collective ?
La déclaration obligatoire des toxi infection alimentaires collectives permet d’identifier les aliments les plus à risque mais également les non conformités constatées dans les restaurants ou établissements de restauration collective.
En 2016, il a donc été constaté que, parmi les aliments identifiés, 30 % des TIAC où un agent pathogène a été identifié ou suspecté, sont dues à des plats avec des aliments composés ou des plats cuisinés. 11% des TIAC ont été causées par la contamination de viandes, suivies par les volailles (7%), les coquillages (7%) et le œufs et produits à base d’œufs. (*)
Dans 565 TIAC (39% des TIAC) déclarées en 2016, des non-conformités de produits, de matériel, de pratiques de stockage ou de préparation ont été identifiées.
Si on regarde les chiffres de la restauration commerciale et de la restauration collective :
– 53% des non conformités relevées sont dues à un équipement défectueux ou inadapté,
– 45 % à une contamination par le personnel
– 36% à des matières contaminées (matières 1ères, produits intermédiaires, produits finis),
– 7% à des problèmes de fonctionnement (dysfonctionnement dans la chaine du froid/chaud, erreur de préparation…)
Quelles mesures correctives sont prises pour éviter des TIAC en restauration commerciale et collective
5 mesures principales sont prises pour limiter les risques de toxi infection alimentaire :
- Information auprès du personnel
- Désinfection de l’établissement
- Travaux dans l’établissement
- Fermeture de l’établissement
- Saisie/rappel de denrées
En conclusion, pour limiter le nombre de TIAC, la prévention et le respect des bonnes pratiques d’hygiène restent une fois de plus fondamentaux.