Les huiles de friture subissent une dégradation permanente lors de leur utilisation. Le processus de dégradation se caractérise par la formation d’un nombre important de produits : acides gras libres (AGL), acides gras oxydés, mono et di-glycérides, hydrocarbures, cétones, aldéhydes, alcools, triglycérides oxydés, dimères et trimères de triglycérides, monomères cycliques, etc… Certains de ces produits sont regroupés sous l’appellation « composés polaires », notamment les AGL, les mono et di-glycérides, les dimères et trimères de triglycérides (appelés polymères de triglycérides), ainsi que d’autres substances polaires oxydées (acides gras oxydés, triglycérides oxydés, etc.).
La réglementation française (Décret n° 2008-184 du 26 février 2008), déclare comme impropres à la consommation humaine toutes les huiles dont la teneur en composés polaires est supérieure à 25%.
Pourquoi changer mon huile de friture régulièrement ?
Il existe plusieurs dangers émanant d’une huile trop utilisée :
- Un danger pour la santé humaine si le taux de composés polaires est supérieur à 25%. En effet la formation de composés polaires est potentiellement cancérigène.
- Un risque de contaminations croisées pour les personnes allergiques. Par exemple la cuisson de frites après la cuisson de beignets peut entraîner une réaction pour une personne allergique à l’œuf
- Un risque de dégradation
- accéléré lorsqu’une huile n’est pas chauffée à la bonne température. Une huile ne doit pas être chauffée à plus de 170°C.
- prématurée due à la présence d’eau dans certains aliments, ou encore à un mauvais nettoyage de la friteuse.
Comment savoir si je dois changer mon huile de friture ?
Il convient de contrôler la qualité de l’huile de friture avant chaque utilisation (ou au moins une fois par jour).
Un rapide contrôle visuel et olfactif permet déjà d’avoir une idée de l’état de l’huile de friture. Une huile qui mousse ou dont la couleur est plus foncée, ou avec une texture épaisse est à contrôler à l’aide d’un testeur d’huile de friture. Tout comme une huile dont l’odeur est prononcée.
Pour un contrôle plus précis de la qualité de l’huile il existe différents tests d’huile de friture : les tests manuels (avec réactif(s), bandelettes…) ou les tests électroniques.
Quels sont les différents tests de dégradation des huiles de friture à ma disposition ?
Les tests de friture manuels :
- Les languettes 3M LRSM (référence Sanipousse TR1120) : ces languettes sont à plonger dans l’huile chaude afin de voir une réaction colorimétrique s’opérer. Il suffit ensuite de compter les bandes ayant virée du bleu au jaune. Cependant ces languettes ne répondent pas à la réglementation française car elles ne détectent pas les composés polaires mais uniquement les AGL (acides gras libres). De plus elles doivent être stockées au froid (-4°C à +4°C).
- Les languettes 3M PCT120 (référence Sanipousse TR1PCT) : ce test d’huile de friture s’effectue en versant une petite quantité d’huile sur la languette préalablement placée dans la machine réalisant le test. Ce type de languettes présente 2 inconvénients : le temps d’attente pour connaitre le résultat est de 35 minutes, et il n’est pas hygiénique, en effet l’huile est versée à l’intérieur de la machine bleue et comparaison faite en façade avec une languette pleine d’huile.
- L’Oléotest: ce test évalue les composés polaires en 2 minutes. Cependant la réaction se fait avec un seul réactif et par conséquent est moins précise. De plus l’échelle colorimétrique permettant la lecture du résultat n’est pas franche, de ce fait il y a un risque d’erreur de lecture.
- Le TESTUIL (référence Sanipousse TU0202) : le TESTUIL est le test le plus simple et le plus fiable du marché :
- c’est l’assurance d’être en conformité avec la réglementation sur les composés polaires (Décret n° 2008-184 du 26/02/2008.) alors que d’autres tests ne mesurent que les AGL qui sont une partie des composés polaires
- facilité du contrôle : solution tout en 1, résultat en 3 minutes, lecture par colorimétrie franche alors que d’autres tests sont très difficiles à interpréter
- simplicité de stockage (-15°C à +40°C) et DLU longue, quand d’autres tests doivent être stockés à 4°C
- sécurité du mode opératoire : le test s’effectue avec une huile tiède entre 60°C et 80°C ce qui évite de se brûler avec une huile chaude à 180°C
- garantie d’économies : renouvelez votre huile uniquement si nécessaire.
TESTUIL a été mis au point avec 2 réactifs non nocifs pour la santé et respectueux de l’environnement, dispensés de classement comme produits à risque. De ce fait TESTUIL est exempté de fiche de données de sécurité.
Ce testeur d’huile de friture permet de vérifier en seulement quelques minutes si l’huile doit être remplacée ou non. Il est très simple à utiliser : il suffit de prélever l’huile avec la seringue fournie, de la verser dans le tube, de mettre le bouchon bleu, d’agiter et de lire le résultat avec l’échelle colorimétrique. Si la couleur est verte il faut remplacer l’huile, sinon elle peut être conservée.
Les testeurs d’huile électroniques :
Ce type de testeur (notamment le TESTO270) a l’avantage d’être plus précis, puisqu’il indique directement le taux de composés polaires. Cependant les testeurs d’huile électroniques sont plus onéreux. De plus il est important de faire étalonner et calibrer si nécessaire le testeur au moins une fois par an.
Qu’ai-je à gagner à tester mon huile de friture ?
Tester son huile de friture permet au restaurateur, d’une part d’offrir à ses convives des mets frits de qualité, d’autre part de respecter la santé de ses convives. Pour rappel une huile avec un taux de composés polaires supérieur à 25% est potentiellement cancérigène. Par ailleurs changer son huile au moment où elle est réellement dégradée vous fait faire des économies.
Que faire de mon huile de friture dégradée ?
Les huiles alimentaires usagées ne doivent en aucun cas être rejetées dans les égouts ou les poubelles ménagères.
Ces huiles doivent être stockées en fûts clairement identifiés. Ensuite il appartient au restaurateur de faire appel à une entreprise se chargeant de la collecte et du recyclage des huiles ou de déposer ses huiles usagées dans des points de collecte.