En cuisine, un refroidissement des préparations alimentaires de +63°C à +10°C doit se faire en moins de 2 h.

Après ce refroidissement, les températures doivent se conserver entre 0 et + 3°C. (voir article sur les températures de transport, conservation et d’entreposage en cuisine )

La remise en température de +10°C à +63°C doit se faire en moins de 1 h.

La consommation le jour de la remise en température. Dans ce cas pas d’excédent possible.

Seules des analyses de risques validées permettent d’utiliser des barèmes différents.

CE 2004 – 852 art. 4 et 17 + AM 21/12/2009 art.1 et 4

Retrouvez toutes nos astuces, normes & réglementations et bons à savoir sur la rubrique Astuces. (cliquer sur l’image ci-dessous)

Voir aussi : Les enregistreurs de température