La traçabilité alimentaire est le dernier pilier du plan de maitrise sanitaire (PMS).
Qu’est-ce que la traçabilité alimentaire ?
Le Règlement CE 178/2002 du 28 janvier 2002 fixe les procédures relatives à la sécurité des denrées alimentaires et établit, pour tous les restaurants, l’obligation de traçabilité alimentaire.
La traçabilité alimentaire y est définie comme étant « la capacité de retracer, à travers toutes les étapes de la production, de la transformation et de la distribution, le cheminement d’une denrée alimentaire, d’un aliment pour animaux, d’un animal producteur de denrées alimentaires ou d’une substance destinée à être incorporée ou susceptible d’être incorporée dans une denrée alimentaire ou un aliment pour animaux »
Il existe 3 types de traçabilité alimentaire :
- La traçabilité en amont : l’établissement doit être capable d’identifier tous ses fournisseurs (y compris un particulier ayant fourni une denrée alimentaire) ainsi que toutes les matières premières.
- La traçabilité en aval : le restaurateur doit identifier ses clients professionnels (mais pas les consommateurs finaux) tout comme les produits finis.
- La traçabilité interne : l’entreprise doit être capable de faire le lien entre les matières premières et les produits finis.
Quelles informations conserver pour la traçabilité alimentaire ?
Si l’exploitant n’a aucune obligation de moyen quand au système de traçabilité qu’il met en place il a une obligation de résultats. En effet en cas de contrôle ou de TIAC (Toxi Infection Alimentaire Collective, ou intoxication alimentaire) il doit pouvoir présenter immédiatement :
- Les noms et adresses de tous ses fournisseurs, ainsi que la nature des produits fournis par ceux-ci,
- Les noms et adresses de ses clients professionnels, et la nature des produits livrés à ces derniers,
- Les dates de transactions ou de livraisons
En plus de ces données obligatoires, les autorités de contrôles recommandent de conserver également :
- Les numéros de lots,
- Les volumes et quantités
- La description des produits (préemballés ou non…)
Combien de temps conserver ces informations ?
Les informations obligatoires citées plus haut doivent être conservées au minimum 5 ans (à compter de la date de fabrication ou de la date de livraison).
Cependant il existe des durées de conservation des informations différentes en fonction de la nature du produit :
- Pour les produits sans Date de Durabilité Minimale (DDM*) : durée de conservation de 5 ans (exemple : vin)
- Pour les produits dont la DDM dépasse 5 ans: durée de conservation DDM + 6 mois (exemple : conserves)
- Pour les produits périssables dont la DLC (Date Limite de Consommation) est inférieure à 3 mois ou sans date limite (fruits, légumes…) : durée de conservation 6 mois à partir de la date de livraison ou de fabrication du produit
*DDM : terme ayant remplacé celui de date limite d’utilisation optimale (DLUO) du produit depuis la mise en application du règlement INCO au 13 décembre 2014
Attention, en cas de déconditionnement ou décongélation d’un produit, il convient de le dater du jour d’ouverture et de déterminer la DLC secondaire.
Exemple d’étiquette de traçabilité
Comment mettre en place la traçabilité alimentaire dans mon établissement ?
La réglementation n’impose pas à l’établissement de moyens pour la mise en place de la traçabilité alimentaire mais comme elle exige une obligation de résultats il convient au restaurateur de choisir le moyen qui lui convient le mieux.
Il peut par exemple :
- Conserver toutes les étiquettes des produits déconditionnés ou décongelés, dans une boite comme le TRACETIK
- Tenir un registre ou seront portées les mentions de l’étiquette
- Coller une étiquette de traçabilité sur les produits entamés, décongelés, fabriqués ou transportés par son établissement
- Imprimer et coller ses étiquettes personnalisées
- Mettre en place un PMS numérique
Sanipousse et son réseau de partenaires vous aide à cette mise en place, contactez-nous pour en savoir plus : contact@sanipousse.com ou 02 54 43 75 75.