Dans le cadre de la démarche HACCP, chaque établissement préparant des denrées alimentaires doit réaliser des auto-contrôles de l’état de propreté microbiologique des surfaces, des matériels et des mains (obligation de l’arrêté du 29 septembre 1997). Ces auto-contrôles permettent de vérifier la bonne mise en place du plan de nettoyage de l’établissement, de contrôler que chaque étape étape de ce plan est bien comprise par les opérateurs et d’impliquer les équipes.

Quand réaliser les auto-contrôles en cuisine ?

• Les contrôles microbiologiques sont obligatoires en restauration collective au rythme de :
  • 3 par trimestre pour les restaurants faisant moins de 100 couverts par jour ou les boutiques effectuant moins de 200 ventes par jour
  • 3 par mois pour les restaurants faisant moins de 500 couverts par jour ou les boutiques effectuant 1.000 ventes par jour
  • 4 par mois pour les cuisines centrales et les traiteurs organisateurs de réception entre 500 et 2.000 couverts par jour
  • 3 tous les 15 jours pour les structures de plus de 2.000 couverts par jour
• Ils sont très utiles dans les autres activités «de bouche».
• Ils permettent un contrôle de l’hygiène en cuisine, du plan de nettoyage, et également une meilleure implication des équipes.

Le Sanitest, auto-contrôle microbiologique les plus fiable et le plus simple, est conforme aux exigences du PMS. Il permet de valider l’efficacité du plan de nettoyage et de désinfection mis en place. Il se réalise en quelques étapes simples et rapides. Son principe de fonctionnement est intuitif puisqu’il est basé sur un changement ou un maintien de la couleur d’origine sans confusion possible. Après chaque tests, il suffit de conserver les résultats dans le Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS).

Découvrez ci-dessous en vidéo le fonctionnement du Sanitest, pour vos contrôles microbiologiques en restauration :

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