Le 1er janvier 2006 est entré en vigueur dans l’Union Européenne, le « Paquet hygiène » ; cet ensemble de texte règlemente l’hygiène des aliments. Cette nouvelle réglementation a eu pour conséquence, en France la mise en place du Plan de Maîtrise Sanitaire (ou PMS).
Qu’est-ce que le Plan de Maîtrise Sanitaire ?
Le Plan de Maîtrise Sanitaire est un ensemble de documents décrivant les moyens mis en œuvre par un établissement pour assurer l’hygiène et la sécurité alimentaire de ses productions par rapport aux dangers microbiologiques, physiques, chimiques et allergènes.
Il permet de s’assurer que les moyens nécessaires pour assurer l’objectif de protection de la santé des consommateurs sont mis en œuvre.
Chaque exploitant doit établir son propre PMS adapté à l’établissement et le mettre à jour régulièrement.
Le but du PMS est de :
- Décrire les procédés mis en place
- Mettre en œuvre les procédés
- Contrôler
Le PMS repose sur la mise en place de plusieurs obligations :
- des Bonnes Pratiques d’Hygiène (BPH) ou prérequis (Règlement CE 852/2004)
- des procédures fondées sur les 7 principes de l’HACCP (Règlement CE 852-853/2004)
- des procédures de traçabilité et de gestion des produits non conformes (Règlement CE 178/2002)
Ces différents documents permettront au restaurateur, en cas de contrôle sanitaire ou en cas de Toxi Infection Alimentaire Collective (TIAC), de prouver qu’il a mis en place les moyens nécessaires pour contrôler son activité.
Les Bonnes Pratiques d’Hygiène (BPH) ou prérequis
Les Bonnes Pratiques d’Hygiène sont le fondement même des bonnes pratiques professionnelles. Elles sont nécessaires pour maintenir tout au long de la chaîne de l’alimentation un environnement hygiénique approprié à la production, à la manutention et à la mise à disposition de denrées alimentaires sûres pour la consommation humaine.
Le Plan de Maîtrise Sanitaire divise les BPH en 8 grands thèmes : 
- le personnel
- la maintenance des locaux, matériels et équipements
- les mesures d’hygiène
- le plan de lutte contre les nuisibles
- l’approvisionnement en eau
- la gestion des déchets
- la maîtrise des températures
- les contrôles à réception
La méthode HACCP
HACCP signifie Hazard Analysis and Critical Control Points soit l’analyse des dangers et points critiques pour leur maîtrise.
L’HACCP est avant tout une méthode, un outil de travail.
L’HACCP identifie, évalue et maîtrise les dangers significatifs au regard de la sécurité alimentaire. Son objectif est de minimiser les risques de maladies alimentaires. Les aliments doivent être plus sûrs pour les consommateurs.
L’HACCP est basée sur 7 principes :
- Procéder à une analyse des dangers.
- Déterminer les points critiques pour la maîtrise (CCP – Critical Control Point).
- Fixer le ou les seuil(s) critiques(s).
- Mettre en place un système de surveillance permettant de maîtriser les CCP.
- Déterminer les mesures correctives à prendre lorsque la surveillance révèle qu’un CCP donné n’est pas maîtrisé.
- Appliquer des procédures de vérification afin de confirmer que le système HACCP fonctionne efficacement.
- Constituer un dossier dans lequel figureront toutes les procédures et tous les relevés concernant ces principes et leur mise en application.
La traçabilité
La traçabilité est rendue obligatoire dans le PMS par le Règlement CE 178/2002 qui oblige l’exploitant à engager sa responsabilité dans le choix du système de traçabilité mis en place dans son établissement. Ce dernier n’a aucune obligation de moyen mais une obligation de résultat.
La traçabilité permet de retracer le chemin parcouru par un produit de sa production à sa distribution. Il existe 2 types de traçabilité devant être mis en place par l’établissement :
- La traçabilité en amont, le lien fournisseur-produit
- La traçabilité en aval, le lien client-produit
La traçabilité mise en place, permet de retirer ou rappeler un produit susceptible de présenter un risque pour la santé publique et d’ainsi éviter une TIAC (Toxi Infection Alimentaire Collective).
Le PMS doit contenir :
Pour répondre à l’obligation réglementaire, le PMS doit contenir une série de documents relatifs au personnel, aux locaux, aux équipements et à la production.
- Le personnel :
- Plan de formation à la sécurité sanitaire,
- Procédures relatives à l’hygiène du personnel (tenue vestimentaire…),
- Suivi médical, état de santé.
- Les locaux et équipements :
- Plan de nettoyage et de désinfection,
- Plan de maintenance des équipements et matériels,
- Plan de lutte contre les nuisibles,
- Approvisionnement en eau.
- La production :
- Bonnes pratiques de préparation,
- Etude HACCP,
- Procédures de travail et enregistrements fondés sur l’application des principes de l’HACCP dont maîtrise des températures,
- Procédure de traçabilité et retrait des produits,
- Gestion des non conformités,
- Vérification (résultats des analyses microbiologiques, audits,…).
Comment mettre en place votre Plan de Maîtrise Sanitaire ?
Il existe aujourd’hui 2 possibilités pour mettre en place votre PMS :
- Un PMS papier
- Un PMS numérique
Sanipousse et son réseau de partenaires vous aide à cette mise en place, contactez-nous pour en savoir plus : contact@sanipousse.com ou 02 54 43 75 75.